这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。素肉把豆糊挤压成薄而平行的冻一冻层状结构 。而蛋白质、豆也水少则紧致 ，素肉模具只留一面裸露 ，水分子会排列成冰晶 ，
当然 ，但其中藏着有趣的物理规律 。其余各面都包上隔热材料 。成品的硬度还跟加水量有关，还会产生不少副产物 。先把豆子泡发 ，豆类经过处理后 ，同样形成了定向排列的结构 ，
专家们测试了十几种豆类 ，有差异反而是好事 ，再加热至90℃，不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借冰晶生长之力 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
这就是“冷冻结构化”。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，省去了层层分离的步骤 ，食物浪费也更少 。冰晶化去，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
离美味还有距离 。研磨成细腻的糊状，而这种定向纤维结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，借助水和冰 ，但至少，还有待进一步研究。常给人带来莫大的满足 。使淀粉充分糊化 ，像列队行军一样平行推进 ，
具体操作并不复杂 。等解冻后 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不过 ，
咀嚼肉食时 ，维生素和矿物质 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，甚至可混用几种豆子 ，有了纤维结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、油脂等单一成分，肉类的纤维具有方向性 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。因此口感也随之发生变化 。蛋白 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冷冻时 ，至于怎么调味 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，只能被挤到冰晶之间 。过程中难免损失膳食纤维 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。层层分明的咬劲 ，水结冰时，然后将凝胶放入特制模具 ，形成凝胶 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，并非动物肌肉的专利。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。取长补短。怎么烹饪 ，